Концентрированные мясные бульоны, такие как гляс и демиглас, становятся основой для многих изысканных блюд, привнося в них уникальный вкус и текстуру.
Что такое гляс?
Гляс — это изделие, созданное в результате долгого медленного кипячения бульона, который уменьшается до десятой части своего первоначального объема. Его текстура напоминает глазурь, и, при охлаждении, он становится похожим на мясное желе. Это происходит за счет высокой концентрации желатина, достигающей 25%. Интенсивный вкус гляса вызывается накоплением аминокислот, в то время как его аромат становится более нежным и менее выраженным. Молекулы ароматизаторов постепенно испаряются или претерпевают реакции друг с другом.
Полуглянцевый бульон и его особенности
Между бульоном и глясом существует промежуточное состояние, известное как полуглянцевый бульон. В этом случае объем конечного продукта составляет от 25 до 40% от начального. Для улучшения аромата и цвета часто добавляют томатное пюре или пасту, а также муку или крахмал для увеличения желатинизации (10-15%). Однако, для достижения прозрачности, примеси, появляющиеся на поверхности, следует убирать, а готовый бульон обязательно процеживать.
Доля крахмала в демигласе составляет около 3-5%, что позволяет снизить время приготовления и объемные потери без потери качества. Этот компонент также помогает сохранить ароматы во время варки и предотвращает образование липкости.
Демиглас: основа для соусов
Демиглас выступает в качестве ключевого ингредиента для множества классических французских соусов, обладающих глубоким ароматом и сложными вкусовыми оттенками. В его состав добавляют разнообразные компоненты: мясо, овощи, зелень, вино и загустители, такие как масло или сливки. Несмотря на то что приготовление этих соусов требует времени и усилий, готовые гляс и демиглас можно замораживать, что делает их доступными для использования в любых кулинарных шедеврах.
