Все мы привыкли думать, что охлаждённая рыба — это всегда лучший выбор. Однако, при более детальном изучении вопроса, картина оказывается не столь однозначной. Специалисты утверждают, что в некоторых случаях замороженные продукты могут быть даже безопаснее.
Рыба относится к категории скоропортящихся продуктов. Всего через несколько часов после вылова в ней стартуют процесс ферментации и размножения бактерий. Поэтому замороженная рыба часто обрабатывается на судне всего через 2-4 часа после вылова, а температура шоковой заморозки достигает -35...-40°C. Это позволяет довольно эффективно остановить эти процессы, сохраняя рыбу в состоянии максимальной свежести.
Для охлаждённой рыбы ситуация обстоит иначе: она обычно выловлена за 5-10 дней до того, как попадает на прилавки и проходит транспортировку на льду. Таким образом, замороженная рыба, прошедшая термическую обработку, может быть более безопасной для употребления в сыром виде, например, для суши и сашими. Шоковая заморозка значительно уменьшает риск развития бактерий и паразитов, а также сохраняет полезные вещества.
Преимущества шоковой заморозки
При правильной шоковой заморозке сохраняются:
- Омега-3 жирные кислоты;
- Структура белков;
- Микроэлементы.
С другой стороны, при длительном хранении охлаждённой рыбы могут наблюдаться:
- Окисление жиров;
- Потеря текстуры;
- Снижение вкусовых качеств;
- Признаки порчи продукта.
Выбор между охлаждённой и замороженной рыбой
Однако не вся замороженная рыба одинакова. Важно убедиться, что она прошла шоковую заморозку и не размораживалась до момента покупки. Рекомендуется также проверять глазировку рыбы — идеальный вариант составляет 5-8%. Также необходимо быть осторожным с охлаждённой рыбой, которая может быть получена из замороженной. Если она правильно разморожена и покупатель об этом осведомлён, то такая рыба ничуть не уступает в качестве.
Ключевое правило: оценивать рыбу следует не по её заморозке или охлаждению, а по технологии обработки и срокам с момента вылова.
