Каковы особенности обработки наваги трески

Каковы особенности обработки наваги трески

Ценность рыбы определяется наличием в ее составе большого количества белков, содержащих 20 аминокислот, 7 из которых являются незаменимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан и др.). В рыбе содержатся также жиры, минеральные соли, витамины A и D и экстрактивные вещества.

По питательным и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его: полнее усваиваются белки и жиры; экстрактивные вещества, которые при варке рыбы переходят в бульон, придают ему особый вкус и аромат и вызывают более обильное выделение желудочного сока.

Наиболее ценный в пищевом отношении продукт — живая рыба.

Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому хранить ее следует в холодильнике, предварительно очистив от чешуи и выпотрошив.

Мороженая рыба по питательной ценности почти не уступает охлажденной.

Соленая рыба, за исключением слабо соленой сельди, лососевых и осетровых рыб, ценится меньше, чем свежая. При солении и вымачивании рыба теряет часть питательных веществ, делается жесткой, вкус ее ухудшается.

Доброкачественность рыбы проверяется прежде всего по запаху и внешнему виду. Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза, плоское брюшко. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое, а чешуя гладкая и блестящая, плотно прилегающая к телу. У рыбы, начавшей портиться, ямка, получившаяся от надавливания пальцем, не восполняется. У такой рыбы при разделке мякоть очень легко отделяется от костей.

Запах рыбы можно определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы. Внешние признаки недоброкачественной рыбы выражаются в следующем: глаза мутные, ввалившиеся, жабры коричневые или серые, опавшие, чешуя прилегает к коже неплотно, иногда покрыта слизью.

Из рыбы можно приготовить большое количество блюд. Содержание в рыбе клейдающих веществ дает возможность готовить из нее различные заливные блюда, для которых используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Рыба используется и крупная, и мелкая, исредняя. От размера зависит способ обработки, кулинарное использование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы состоит из следующих стадий: оттаивания (если рыба морожена), вымачивания (если рыба соленая), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, тходов получается меньше.

Рыбу с костным скелетом укладывают в посуду, заливают холодной водой. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли.

Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5—2 часа, крупная — за 3—4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденой.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6—10 часов.

Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.

Разделка рыбы с костным скелетом

Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Очистка рыбы от чешуи может производиться ножом и теркой или специальным ножом для чистки рыбы (скребком).

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, ножом делают разрез между головными плавниками, держа нож острием к себе.

Разрез ведет от середины плавников к голове, разрезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием ножа от себя разрезают брюшко до анального отверстия. При таком потрошении внутренности не разрезаются и не растекается желчь.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость.

После потрошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой.

Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для жарения или варки.

Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски.

Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать на филе с кожей и реберными костями, на филе без костей и кожи.

При обработке на филе с кожей и реберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе.

При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом надрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не срезают. Филе, используемое для жаренья или припекания, освобождают от реберных костей.

Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают и укладывают на разделочную доску и срезают филе, после этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется.

Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, используется для припускания, жарки, запекания и в рубленом виде.

Особенности обработки рыб некоторых семейств

Карпа, сазана, карася, леща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей. Крупные экземпляры пластуют, затем отрезают голову и режут рыбу на куски с кожей и костями. Мелкую рыбу употребляют в целом виде, но из головы обязательно удаляют жабры.

Рыбу семейства карповых используют исключительно для жарения, так как бульоны из них получаются горькими.

Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства окуневых разделывают с костями и кожей, а также на филе. Чешую очищают рыбным скребком или теркой. Окуней очищают в поперечном направлении.

Эту рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для варки, а после обработки на филе — для жарения, припускания и для рубленых изделий.

Ершей всегда предварительно очищают от чешуи, а затем снимают филе, удаляют реберные косточки и промываю.

Речные окуни и ерши — лучшие рыбы для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятным на вкус, ароматным.

Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Налима обрабатывают следующим образом: вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее &laquoчулком&raquo. Чтобы тушка не скользила в руках, следует надрезанную кожицу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень, промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывают пленку у позвоночника, зачищают полость и рыбу промывают. Нарезают на куски с костями. Используют для приготовления ухи, жарения и припускания.

Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюсть и часть брюшка. Начиная с носовой части головы, снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли. Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (неразрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельно. Навагу после полной обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага.

Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и костями или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном видах.

Камбалу, палтуса обрабатывают одинаково. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Сначала очищают чешую, отрезают плавники, а затем нарезают на порции с костями и кожей, после чего кладут в холодную воду для промывания. Камбала вкуснее жареная.

Щуку очищают от чешуи, потрошат, промывают, если крупная — пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарения. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку часто используют для фарширования.

Сома (лучший считается весом от 2 до 4 кг) обрабатывают так же, как и налима. Используют его для варки, жарения и запекания.

Сельдь, свежую разделывают на куски с костями и кожей, используют для жарения.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных шипов. Они очень крепко держаться на коже. Чтобы их легко было их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как шапы ее держаться на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.

Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное. В продажу осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошенными, а стрелядь — также и живой. Во избежание загрязнения эту рыбу рекомендуется обрабатывать на отдельных разделочных досках.

Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные шипы по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками, для этого делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ.

Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки хребтового хряща и визиги.

При пластовании нож следует держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У крупных экземпляров белуги звенья разрезают поперек на равные части, из которых каждую разрезают вдоль.

Читайте также:  Признаки глистной инвазии у собак

После пластования из каждого звена вынимают визигу. Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или была охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывают хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. Затем звенья очищают и ошпаривают.

Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных шипов и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, приспускании) белки на поверхности рыбы коагулируются (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудщающие ее внешний вид. Ощпариванием вызывают заблаговременно образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.

Ошпаривать звенья следует бысто, температура воды должна быть 90—95 °С. Звено опускают кожей вниз в горячую воду на 5—8 минут. Во время ошпаривания пробуют ножом шипы: если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, очищают от шипов. Зачищенные звенья промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают шпагатом, так подвертывая тушку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма.

Для жарения и припускания осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тушку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи.

Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2—3 минут. Затем каждый кусок зачищают и укладывают, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.

Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, то есть чтобы не ухудшился внешний вид припущенных кусков. Кроме того, куски рыбы для жарения панируются, и если их не ошпаривать то при жарении они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска перед панированием, и при жарении панировка сохраняется.

Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Стерлядь не ошпаривают.

Для припускания целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и ножом счищают боковые и брюшные шипы по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные шипы удаляют после припускания, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20 —30 см, можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево.

Для жарения целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные шипы. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез вдоль туловища и надрубают голову пополам. Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют не поврежденной.

Обработка соленой рыбы

Соленую рыбу вымачивают.

Сельдь, карповых, окуневых вымачивают в холодной воде неочищенными и непотрошенными. Время вымачивания зависит от вида и размера рыбы, например сельди вымачивают не мене 6 —8 часов. В летнее время в воду добавляют лед. Воду меняют через 2 часа, затем через 3 —4 часа 2 —3 раза. Если рыбу вымачивают очищенной и нарезанной на куски, то после вымачивания она теряет вкусовые качества. После вымачивания соленую рыбу разделывают на куски с костями и кожей и употребляют преимущественно в отварном виде.

для того, чтобы неразделанная рыба (кроми наваги) быстро оттаяла, положите ее в холодную подсоленную воду;

рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если пальцы натереть солью;

посуду, пахнующую рыбой, сполосните горячей водой, в которую добавьте 2 —3 чайные ложки уксуса.

Варка рыбы

Целые тушки рыбы рекомендуется закладывать в холодную воду, чтобы кожа на них не растрескалась, а мясо проваривалось равномерно. Рыбу, нарезанную кусками, лучше закладывать в кипящую подсоленную воду. Варят рыбу на слабом огне обычно 15 —20 минут, считая с момента закипания воды.

морская рыба будет вкуснее и меньше развариваться, если в воду добавить немного уксуса;

если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получится мутным, его можно осветлить яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, доведите бульон до кипения, а затем подержите его 15 минут на слабом огне. Когда бульон отстоится, осторожно (не взбалтывая) процедите его через салфетку.

Жарение рыбы

Разделанную рыбу (обычно без головы) жарят в хорошо разогретом растительном масле, предварительно обваляв в подсоленной муке. Жареная рыба будет вкуснее, если перед приготовлением подержать ее некоторое время в молоке. Сковородку, на которой жарится рыба, накрывать крышкой не следует (лучше накрыть ее дуршлагом, чтобы масло не разбрызгивалось).

если за 10 —15 минут до жарения рыбу посыпать солью, она не будет крошиться на сковороде;

при жарении рыбы положите на сковороду очищенный и нарезанный ломтиками картофель — он впитает в себя неприятный рыбный запах;

сочной, вкусной получается рыба приготовленная в фольге. Для этого разделанную рыбу солят, посыпают специями (лавровый лист, черный перец), заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф;

блюда, приготовленные из морской рыбы, хороши под соусом: для жирной рыбы (палтус камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый; для более постной (треска, хек, скумбрия и т.п.) — соусы, содержащие масло, сметану («Майонез»), яйца;

морская рыба вкусна под маринадом: скумбрию ставриду, бельдюгу, саблю-рыбу перед тем, как залить маринадом, отварите, а морского окуня, треску, камбалу, палтуса — обжарьте;

вкус сельди улучшится, если ее предварительно замочить в молоке или в настое чая.

На предприятия общественного питания рыба доставляется свежей (живой, парной, охлажденной и мороженой), а также соленой. Живую рыбу хранят в специальных ваннах или аквариумах с проточной водой.

Разделка рыбы сводится обычно к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов (выделение пластов, нарезка на порции и т. п.).

Способы кулинарной разделки зависят от вида промышленной обработки поступившей рыбы, ее кулинарного назначения, размеров, характера кожного покрова.

Свежая рыба выпускается промышленностью неразделанной, поротой и поротой обезглавленной.

Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, которое выпускается обычно в виде замороженных брикетов.

Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную, поротую обезглавленную; кроме того, соленая рыба выпускается разделанной на полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

Таким образом, в процессе промышленной обработки рыбы может производиться частичное или даже полное удаление несъедобных частей. Поэтому при кулинарной обработке такой рыбы отпадает необходимость в проведении ряда операций, связанных с удалением несъедобных частей.

РАЗДЕЛКА ЧАСТИКОВОЙ РЫБЫ

К чешуйчатым частиковым рыбам относятся треска, судак, лещ, сазан и др., а к бесчешуйчатым — налим, угорь, сом.

Живую рыбу перед разделкой оглушают ударом деревянного молотка по голове, а мороженую оттаивают.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, можно оттаивать на воздухе при комнатной температуре.

Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.

ОТТАИВАНИЕ

Рыбу, вынутую из тары, кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готовые изделия из такой рыбы получаются невкусными.

При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды.

Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям.

При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, можно оттаивать на воздухе при комнатной температуре.

Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.

УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ

Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или теркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую значительно легче.

ПОТРОШЕНИЕ

В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75—100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.

При разделке рыбы весом до 1—1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Рыбу крупнее 1—1,5 кг потрошат следующим образом.

Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.

Читайте также:  У кур вялый гребень

После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.

ПЛАСТОВАНИЕ

Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1—1,5кг после тщательной промывки пластуют.

Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.

Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для при-пускания и жарки порционными кусками.

Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают сначала одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону, — другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.

Ниже описаны особенности разделки некоторых видов рыб.

Треска и пикша. Треска и пикша поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее, чем у трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Можно взамен удаления чешуи снимать с рыбы кожу. Рекомендуется удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластования рекомендуется ребер не перерезать.

Камбала. У камбалы удаляют голову косым срезом, так. чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).

Налим, навага, сом и угорь. С налима, угря и крупной наваги обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при изготовлении котлетной массы.

У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде.

При обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдергивают плавники. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.

Навагу рекомендуется чистить мороженой (не оттаивая).

Салака, тюлька и хамса. Рыбу промывают, потрошат, отделяют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу и тюльку тщательно промывают.

Соленую салаку и очень соленую хамсу и тюльку предварительно вымачивают в холодной воде.

ОБРАБОТКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы.

В соленой рыбе содержится от 12 до 22% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают.

В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки — не боле 3%.

При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо:

а) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой,

б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все время была бы как можно большей.

Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно.

Применяют два способа вымачивания соленой рыбы: в проточной, а также и в сменяемой воде.

Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25— 30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6—12 часов.

Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуется время и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе.

В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымачивания рыбы определяют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.

Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая — только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.

Вымоченную рыбу нужно немедленно подвергать тепловой обработке.

РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.

Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.

После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2-— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем—поперек, на куски длиной но 40—50 см.

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.

Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.

Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.

Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.

Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.

Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.

Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Нарезка рыбы. Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.

Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух—трех местах.

Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.

Читайте также:  Отличие холистика от супер премиум корма

Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).

Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают и обмывают холодной водой.

Стерлядь нарезают на порционные куски после удаления костных пластинок, жучек и пластования рыбы.

Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три — четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу попользуют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ

Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.

К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.

Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.

Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 1,5 часа.

Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.

Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.

Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.

Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.

Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2—3% мелкой соли, и выдерживают 6—8 часов в прохладном месте.

Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.

Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1,5—2 часа. После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для приготовления различных рыбных заливных блюд.

Вязигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков. Вязига хорошо сохраняется в сушеном виде.

Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.

Судак. Обработка судака и прочих окуневых рыб начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное.

Линь. Перед очисткой рыбу опускают в кипяток на 20–30 с, затем быстро – в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности и плавники, промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток.

Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. Особенность этой рыбы в том, что желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя икруимолоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат через образовавшееся отверстие, вынимают икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. Ее очищают, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу (чулком).

Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спинки и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями составляют 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Ее нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Соленаясельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее, начиная от головной части. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Сильно соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Обработка крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги. У рыбы отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и с помощью большого поварского ножа прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги, плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине, и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы вес кусков был не более 4–5 кг, а длина – до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев вес осетровой рыбы уменьшается на 5—10 %.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают шпагатом для того, чтобы сохранилась форма, затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке количество отходов составляет 33–36 %.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.

Звено кладут на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порционные куски толщиной 1–1,5 см поперек волокон, держа нож под углом 30°. Куски ошпаривают, погружаяв воду (95 °C) на 1–2 мин, воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от нее не отстает панировка.

Дата публикования: 2014-11-03 ; Прочитано: 858 | Нарушение авторского права страницы

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2020 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.001 с) .

Ссылка на основную публикацию
Какие животные живут в растениях
В хвойно-широколиственных лесах огромное многообразие флоры, что создает отличные условия для проживания нескольких сотен видов фауны. Животный мир не менее...
Как часто можно давать экзекан собаке
У собак часто встречается экзема, дерматит или воспаление неинфекционного характера из-за различных внутренних и внешних воздействий. Ветеринары часто назначают надёжный...
Как часто нерестятся скалярии
Скалярии — «крылатые листочки», так дословно переводится название рода Pterophyllum (Птерофиллюм) с латинского языка, являют собой хороший образец заботы о...
Какие птицы распространяют семена рябины
Увешанные красивыми яркими гроздями, ветки рябины привлекают многих птиц, которые зимуют в наших краях. Созревают плоды в сентябре. Если вы...
Adblock detector