Мифы о дрожжах: что на самом деле скрывается за популярными заблуждениями

Традиционные представления о пекарских дрожжах часто запутаны мифами и недоразумениями. В этой статье рассмотрим и развенчаем наиболее распространенные из них.

1. Хлеб на закваске бездрожжевой?

Многие уверены, что хлеб, приготовленный на закваске, не содержит дрожжей. На самом деле, это не так. Закваска, будь то спонтанная или созданная с использованием чистых культур, содержит дрожжи, что делает ее активным участником процесса брожения.

2. Полезнее ли хлеб на закваске?

Заблуждение о том, что хлеб на закваске явно полезнее дрожжевого, также требует внимания. Важно помнить, что сами по себе дрожжи не имеют существенного влияния на питательные качества хлеба. Ключевым фактором является продолжительность брожения именно она способствует образованию полезных ферментов и делает хлеб легче усваиваемым.

3. Есть ли бездрожжевой хлеб?

Да, существует традиционный лаваш, который готовится только из воды, муки и соли и не содержит дрожжей. Однако большинство хлебобулочных изделий, имеющих мякиш, неизбежно включают дрожжи в свой состав.

Дополнительно, стоит отметить, что в готовом хлебе дрожжи не сохраняются. Эти живые организмы погибают при температурах выше 60 C, тогда как температура выпекания, как правило, достигает 200 C.

Что касается разницы между закваской и прессованными дрожжами, то закваска представляет собой смесь муки, воды, дрожжей и молочнокислых бактерий, требующую длительной подготовки. Прессованные дрожжи, напротив, состоят исключительно из клеток дрожжей и позволяют быстро поднять тесто всего за 3-4 часа.

Разнообразие хлеба на современном рынке поражает. От хлеба на закваске до дрожжевого, от пшеничной до ржаной муки возможности безграничны. Продукция различных хлебобулочных компаний предлагает широкий выбор, включая хлеб с добавлением трав и специй.