Некоторые запахи обладают удивительной способностью переносить нас в детство, заставляя вспомнить родные гастрономические воспоминания. Кастрюля, наводнённая ароматами бульона, пар, запотевшие окна — и в каждом доме своя история варки, пишет источник.
В Азии процесс приготовления бульона стал настоящим искусством. Каждое государство — будь то Китай, Таиланд или Вьетнам — имеет свои традиции и уникальные сочетания специй. Однако главная суть остается неизменной: бульон — это не просто подливка, это основа лапши, её глубина и индивидуальность. Без него любое блюдо теряет свою сущность.
Почему азиатский бульон уникален?
Любители тайваньского супа с говядиной или вьетнамского фо бо уже знают: всё начинается не с лапши, а именно с бульона. Он насыщен и глубок, придаёт идеальный вкус и ощущение умами, остающееся на языке. Здесь нет простого досаливания, все ароматы и вкусы извлекаются из костей, овощей и, конечно, времени.
Ингредиенты
- 1,5-2 кг говяжьих костей — выбирайте с жировыми отложениями и хрящами (лучше всего попросить мясника распилить их для лучшего отдачи вкуса).
- 1 кг говяжьей грудинки или мяса из шеи.
- 2 стебля зелёного лука — разрезать пополам.
- 3-4 см имбиря — раздавить для усиления аромата.
- 2 лавровых листа.
- 4 ст. л. рисового вина Шаосин.
Ароматные специи
- 2 сушёных чили.
- 2 гвоздики.
- 1 звезда бадьяна.
- 1/2 мускатного ореха (целиком).
- 1/2 ч. л. чёрного перца горошком.
- 1/2 ч. л. семян кориандра.
Приготовление бульона по шагам
1. Обжарка костей и мяса
- Выложите кости и мясо на противень в один слой, сбрызнув небольшим количеством масла. Запекайте примерно 40 минут до золотистого оттенка, переворачивая в процессе, чтобы избежать подгорания.
2. Томление
- Переложите обжаренные кости в большую кастрюлю. Чтобы собрать все излишки аромата, налейте в противень горячую воду и аккуратно соскребите остатки. Залейте эту смесь в кастрюлю с костями, добавляя зелёный лук, имбирь и другие специи. Доведите до кипения, затем накройте и уменьшите огонь, томя бульон на минимальной температуре от 4 до 6 часов.
3. Процеживание
- Когда бульон завершит процесс приготовления, процедите его через дуршлаг и разлейте по контейнерам. Жир на поверхности не нужно убирать — он сохранит свежесть и улучшит вкус при повторном разогреве.
Такой бульон — это не просто основа для супа. Это целая кулинарная культура, которая греет душу. Он является напоминанием о том, что вкус и терпение могут создавать настоящие шедевры.
Дополнительные варианты бульонов
- Гао Тан — особый китайский куриный бульон.
- Овощной бульон.
- Куриный бульон.
